V minulém článku jsme se podívali pod pokličku oleji řepkovému a slunečnicovému, naučili jsme se, jaký je rozdíl mezi rafinovaným a panenským olejem. Zjistili, že bod zakouření není sprosté slovo, ale dává nám informaci o konkrétní teplotě, při které se začíná olej přepalovat.
Na sociálních sítích, v internetových článcích nebo časopisech se stále více opěvuje kokosový olej. Často se můžeme dočíst, že kokosový olej je vlastně to nejlepší, co na čem si můžete udělat vajíčka, osmažit řízek nebo přidat do buchty. Avšak každá mince má dvě strany, i o kokosovém oleji můžeme na internetu najít články, které nás děsí nápisy „KOKOSOVÝ OLEJ JE JED“. Pojďme se společně podívat, zda je pro nás opravdu kokosový olej tak prospěšný nebo tak nebezpečný.
Kokosový olej
Kokosový olej se získává extrakcí ze zralých semen kokosovníku ořechoplodého. Měli bychom ho nazývat spíše kokosovým tukem, protože v našich podmínkách ho nalezneme jako tuhý. Taje při teplotě 23–26 °C a této vlastnosti se využívá zejména při výrobě „ledové“ čokolády, kdy se v ústech začne kokosový olej rozpouštět a vytvářet chladivý dojem.
Bohužel kokosový olej opravdu patří mezi nejméně vhodné tuky, které si můžeme na talíř dát. Obsahuje 90 % nasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny by v jídelníčku měly představovat pouze 10 % z celkového energetického denního příjmu. Nadměrný přísun nasycených mastných kyselin může mít vliv na zvyšování hladiny „zlého“ LDL cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu spolu s nedostatkem pohybu a vlákniny vede k rozvoji onemocnění srdce a cév. Na základě prokázaných vědeckých studií Světová zdravotnická organizace WHO kokosový olej řadí mezi méně vhodné tuky a doporučuje konzumaci omezit.
Články, které vysvětlují důvod konzumace oleje pro náš prospěch, se opírají o chemické složení kokosového oleje. Největším problémem u „samozvaných odborníků na výživu“ je správné pochopení, o jaké mastné kyseliny se jedná a co způsobují v našem těle. V jednoduchosti: kyselina, která je obsažena v kokosovém oleji, by pro nás měla být prospěšná, ale ve finále tak prospěšná není. Sice zvyšuje hladinu „hodného“ HDL cholesterolu, ale stejným způsobem zvyšuje i hladinu „zlého“ cholesterolu, tedy LDL.
Co se nedá kokosovému oleji odepřít, je jeho vysoký bod zakouření. Na trhu ale existují oleje se stejně vysokým bodem zakouření a také s mnohem vhodnějším složením, například olej řepkový. Pokud však doma kokosový olej máte, nemusíte ho vyhazovat. Zacházejte s ním jako s jinými živočišnými tuky a konzumujte s respektem. Budete-li v kuchyni používat kvalitní rostlinné oleje, občasné použití kokosového oleje třeba na opečení lívanců nevadí. Pokud kokosový olej nechcete nadále v kuchyni používat, můžete ho využít na mazání suché pokožky těla nebo na vlasy. Nasycené mastné kyseliny obsahuje i kokos, kokosové mléko nebo kokosová smetana, proto všechny tyto produkty konzumujte v rozumné míře, abyste nepřijímali nevědomky více nevhodných tuků, než si myslíte. Kokosové mléko vnímejte třeba jako variantu smetany ke šlehání, složení tuků je v ní srovnatelné.
Ghí
Ghí, neboli přepuštěné máslo, je čistý mléčný tuk zabavený vody a bílkovin. Oproti máslu, které se přepaluje při 170 °C a není na něm vhodné smažit se ghí nezačíná přepalovat tak rychle. Složení tuků je u másla i ghí stejné, a jako máslo obsahuje i ghí nasycené mastné kyseliny, které přispívají ke zvyšování cholesterolu. Ghí jako čistý koncentrovaný tuk obsahuje dokonce více cholesterolu než máslo. I tady bohužel platí, že vysoká cena nerovná se zázračná potravina. Cena jednoho litru ghí je 440 Kč, cena jednoho litru řepkového oleje je 55 Kč, peníze, které byste zbytečně utratili, raději investujte do sebe .
Olivový olej
Na závěr se podíváme na krále olejů studené kuchyně. Olivový olej obsahuje důležité vitamíny rozpustné v tucích, antioxidanty a přibližně 75 % nenasycených mastných kyselin. Nejkvalitnější je olivový olej extra panenský (extra virgin). Vyrábí se mechanickým lisováním celých oliv za studena při maximální teplotě do 50 °C, zanechává si tak velké množství cenných látek a je dražší. Olivový olej panenský je o něco „horší“, ale i tak má stále dobré složení. Oba tyto oleje jsou vhodné do studené kuchyně, kde si zachovají všechny prospěšné látky a vitamíny. Nejnižší kvalitu má olivový olej z pokrutin, který se vyrábí ze zbytků oliv při lisování extra panenského olivového oleje. Tento olivový olej je sice levnější, ale nepřináší konzumentovi žádné zdravotní benefity.
Zdravé tuky se vyskytují i v ořeších a semínkách. Nezapomínejme ale, že tyto potraviny obsahují okolo 50 % tuku. Jsou sice zdrojem cenných látek, ať už zdravých tuků, vitamínů, minerálních látek a vlákniny, ale jejich kalorická hodnota je vysoká. Konzumujme je přiměřeně, denní doporučená dávka je přibližně jedna hrstička nesolených ořechů.
Představili jsme Vám nejpoužívanější tuky, které možná v kuchyni používáte. Teď už víte, jaké oleje a tuky se hodí do studené kuchyně, teplé kuchyně anebo spíš třeba na mazání těla.
Adéla Zemanová, studentka nutriční terapie
